Tobias Steinmetz hat uns das Rezept des Gewinnerbrots von 1892 verraten.
Zutaten unten: für 1 kg
Zeit: 1,5 Stunden, Kosten: gering
Das brauchst du
Material
- 1 g gemahlenen Kümmel
- 115 g Steinmetz Dinkelvollkornmehl
- 115 g Steinmetz Weizenschrot fein
- 12 g Hefe
- 12 g Meersalz
- 200 g Steinmetz Roggenschrot extrafein
- 260 g Sauerteig 15–18 Säuregrad TA 200
- 285 g Wasser
- wer mag
So geht’s
Sauerteig für Hobbybäcker
Sauerteig braucht mehrere Tage, um zu ziehen und die Säure zu entwickeln, die für ein Sauerteigbrot erforderlich ist.
1. Tag
300 g Roggenmehl
300 ml Wasser, ca. 28° C warm Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Tag
Teig ruhen lassen.
3. Tag
60 g Roggenmehl
60 ml Wasser, ca. 28° C warm zum Sauerteigansatz dazugeben. Verrühren, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
4. Tag
Teig ruhen lassen.
5. Tag
Der Sauerteig ist fertig.
Nächster Schritt
Nehmt etwa 100 g Sauerteig ab und verwendet den Teig als Ansatz für den nächsten Sauerteig.
HINWEIS! Der Sauerteig muss im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei Wochen weiterverarbeitet werden. Der neue Sauerteig geht dann viel schneller: Am ersten Tag werden 30 g des Ansatzes (Sauerteig aus dem Kühlschrank) mit 300 g Roggenmehl und 300 ml Wasser (ca. 28° C warm) vermengt. 12–16 Stunden stehen lassen und dann ist dieser Sauerteig schon fertig!
Steinmetz-Brotteig
Mehle, Sauerteig und Gewürze vermischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und dazugeben. Vier Minuten kräftig durchkneten und 15 min bei ca. 26° C (Sonne oder Heizung) zugedeckt gehen lassen.
Anschließend durchkneten und zum Brotlaib formen, in Roggenschrot extrafein wälzen und den Laib in die Steinmetz-Backform oder jede andere beliebige Kastenform geben. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Im vorgeheizten Backofen (Einstellung: Ober-/Unterhitze) bei 260° C Anfangshitze (nach ca. 20 min herunterdrehen auf 220° C) ca. 60–75 Minuten backen lassen.
Danke für dieses tolle Rezept. Es gibt doch nichts besseres als mit einem gesunden und selbstgemachten Brot in den Tag zu starten.