Fünf Gänge Silvester: 4. Rumpsteak-Roulade im Rosenkohlbett

Die Füllung: Schalotten, Knoblauch und getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, einen halben TL beiseitelegen, den Rest grob hacken. Käse grob raspeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei Drittel der Schalottenwürfel, Knoblauch und zwei Drittel der getrockneten Tomaten darin andünsten. Gehackten Thymian zugeben und abkühlen lassen.
Die Steaks: Mit einem Plattiereisen flach klopfen, dünn mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten-Thymian-Tomaten-Masse auf den Fleischscheiben flach ausstreichen und mit dem Käse bestreuen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und kurz in stark gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Je 2 Frühlingszwiebelstücke am unteren Ende auf das Fleisch legen, fest zusammenrollen, binden oder mit einem Holzstäbchen zustecken. Die Rouladen in einer Pfanne in Olivenöl rundherum 7–8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, anschließend in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 12–15 Minuten zu Ende garen. Für die Sauce: Restliche Schalotten und Tomaten im Bratensatz andünsten. Mit Cognac ablöschen, mit Rinderfond auffüllen und bei starker Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Prise Zucker würzen und abschmecken. Kalte Butterstückchen in die Sauce rühren, bis alles gut angebunden ist.
Den Rosenkohl: putzen und in einzelne Blätter zerlegen, kurz in kochendem, stark gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend abtropfen lassen. Etwas Speck in der Pfanne auslassen, ein großes Stück kalte Butter und gehackte Schalotten dazugeben, in diesem Sud die Rosenkohlblätter kurz schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und grob geschnittene Blattpetersilie unterheben. Den Rosenkohl als Bett auf dem Teller anrichten, eine schräg in der Mitte geschnittene Roulade darauflegen und mit einem Löffel etwas Sauce drübergeben.