Fünf Gänge Silvester: 5. Karamellisierter Mandelschmarrn mit Champagner-Sabayon

ür den Schmarrn: Von den Eiern ein Eiweiß trennen, mit ein wenig Zucker zu einem steifen Schnee schlagen und kaltstellen. Die restlichen Eier mit Sauerrahm, einer Prise Salz, zwei EL Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und ein wenig Zitronenabrieb zu einer homogenen Masse schlagen. Schrittweise das Mehl und die Milch zufügen. Zuletzt ein wenig Rum und die gerösteten Mandelblättchen unterheben. Kurz vor dem Backen den Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Teig in die heiße Pfanne geben, zudecken und die Hitze reduzieren. Den Mandelschmarrn nun wenden, kurz anstocken lassen und zerteilen.
In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, einen Esslöffel Zucker einstreuen und in der Butter bräunen. Den zerkleinerten Mandelschmarrn dazugeben und in der Karamell- butter schwenken.

2 Eigelbe
60 g Zucker
90 ml Champagner
Kleines Bund frische Minze, Puderzucker

Für den Champagner-Sabayon: Eigelbe und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und mit dem Schneebesen weiterschlagen, so lange das Wasser nur siedend heiß ist und nicht kocht. Den Champagner einrühren und so lange schaumig schlagen, bis die Masse stockt.

VORSICHT, wenn sie zu heiß wird, gerinnt die Masse. Schmarrn und Champagner-Sabayon auf einem Teller anrichten, mit Puderzucker bestreuen und einer Minzspitze dekorieren.